Cerdon "méthode ancestrale"

Le vignoble de Cerdon recouvre environ 170 Ha répartis sur 9 communes :

CERDON, MERIGNAT, BOYEUX SAINT JEROME, SAINT ALBAN, PONCIN, JUJURIEUX, SAINT JEAN LE VIEUX, L’ABERGEMENT DE VAREY, SAINT MARTIN DU MONT.

CERDON est un cru de l’A.O. VDQS VIN DU BUGEY, la demande de classement en AOC est actuellement examinée par l’ INAO.

Le vignoble de Cerdon produit essentiellement  des vins pétillants rosés (seulement 5% de vins tranquilles) obtenus selon 3 méthodes :
  • La méthode gazéifiée = 40 %
  • La méthode traditionnelle (dite champenoise) = 10 %
  • La méthode ancestrale = 40 %
Seules les deux dernières méthodes permettent d’obtenir le label VDQS Vin du Bugey Cerdon. La méthode ancestrale qui est la seule actuellement en progression est la plus intéressante car elle permet d’obtenir un produit original et même exclusif (c’est en effet le seul pétillant rosé obtenu par cette méthode en France et même en Europe).

La méthode ancestrale telle qu’elle est pratiquée à Cerdon s’est largement inspirée de la méthode DIOISE. Elle est basée sur la fermentation incomplète des moûts de raisin.
Les principales méthodes de cette vinification sont les suivantes :
  • Récolte manuelle de la vendange et pressurage. Séparation immédiate des grappes  et du jus.
  • Débourbage des moûts après 36 heures.
  • Les moûts clairs sont ensuite transvasés dans des cuves isothermes et réfrigérantes.
  • La fermentation est conduite à basse température (5 à 10° C)et est très lente ; environ 1 mois.
  • Lorsque la densité du moût atteint le seuil de 1030 – 1035 (6 à 7° d’alcool), la fermentation est stoppée par un abaissement rapide de la température de la cuve et du vin ( jusqu’à –2°)
  • Le vin subit alors une première filtration et il est tiré en bouteilles pour la prise de mousse.
  • Les bouteilles sont stockées en cave à température ambiante, ce qui provoque le redémarrage de la fermentation en bouteilles et la naissance de la mousse.
  • Après plusieurs mois de prise de mousse, on élimine les dépôts de levure par « le transfert de bouteille à bouteille ». Cette technique consiste à vider les bouteilles, filtrer le vin et ré remplir les bouteilles, après lavage, à la sortie du filtre. Les bouteilles reçoivent le bouchage définitif et sont prêtes pour la commercialisation.

La méthode ancestrale présente de nombreux intérêts :
  • Très forte expansion aromatique du cépage (essentiellement le GAMAY qui couvre 90% des surfaces, le reste étant fourni par le POULSARD).
  • Les arômes sont le plus souvent à dominante fruits rouges (framboise, cassis)
  • Faible degré alcoolique (8° en moyenne). En effet, la faible population de levures dans les bouteilles (suite à la première filtration) ne permet pas une fermentation complète des moûts. Le Cerdon méthode ancestrale garde ainsi 40 à 50 grs de sucre naturel par litre de vin.
  • Une couleur rosée très flatteuse.
  • Une mousse fine et légère.
  • Le caractère demi sec du Cerdon méthode ancestrale résulte d’un équilibre harmonieux entre l’acidité et les sucres non fermentés.
Le Cerdon méthode ancestrale peut être consommé aussi bien à l’apéritif qu’au dessert ou à tout moment de l’après-midi. Il faut le servir frais mais non glacé. Il exprime d’autant plus son caractère fruité lorsqu’il est consommé plus jeune.